Jutut 25.08.2017

Tuoksuvalmuska haastaa etsijänsä, sillä sen perässä joutuu kulkemaan pitkiä matkoja. Suomen kokenein matsutakeopas Eira-Maija Savonen kertoo vinkit sienijahtiin.

Tuntien etsiskelyn jälkeen metsästä löytyy vaaleanruskea, kookas, voimakkaasti tuoksuva sieni. Tämä suomalaisille melko tuntematon mutta japanilaisten jumaloima sieni on matsutake eli tuoksuvalmuska (Tricholoma matsutake).

Suomen kokenein opas matsutakeretkelle on Eira-Maija Savonen. Tuoksuvalmuska näyttäytyi Savoselle ensimmäisen kerran vuonna 2001 Parkanossa. Aiemmin sienen ajateltiin viihtyvän Suomessa lähinnä Lapissa, jossa sitä tavataan eniten.

Sieni painui pysyvästi Savosen mieleen.

”Matsutaken tiedettiin olevan yksi harvoista metsäsienistä, joiden kilohinta on niin korkea, että sitä olisi kannattavaa viedä lentorahtina Suomesta Japaniin.”

Kaikkialla Suomessa

Ensimmäisestä omasta matsutakehavainnosta alkoi Eira-Maija Savosen työ tuoksuvalmuskan parissa. Hän on kouluttanut parkanolaisia tunnistamaan tuoksuvalmuskan ja vienyt japanilaisia omille matsutakepaikoilleen. Hän on kirjoittanut sienestä artikkeleita, selvittänyt sen viennin haasteita – joista suurimpia on saatavuus – ja vieraillut matsutakemetsässä myös Japanissa.

Savonen toivoo, että Suomessa opitaan tunnistamaan tuoksuvalmuska ja löytämään sienen esiintymispaikkoja, jotta matsutakea voitaisiin paremmin hyödyntää kaupallisesti. Tuoksuvalmuska viihtyy etenkin harjualueilla. Sieni suosii vanhaa mäntymetsää ja kuivaa hiekkamaata sekä kasvupaikkoja, joissa valo ylettyy maan tasalle asti.

Tuoksuvalmuskan voi löytää mistä päin Suomea tahansa, mutta helppoa se ei ole. Vuosien kokemus antaa Savoselle hyvän tuntuman sienen etsintään:

”Kyllä kävelty on. Tuoksuvalmuskan perässä joutuu kulkemaan pitkiä matkoja. Ja vaikka on oppinut tunnistamaan tyypillisen kasvupaikan, sieni ei välttämättä osu kohdalle.”

Jyrki Luukkonen / VL-arkisto
Matsutaken tuoksu on Eira-Maija Savosen mielestä jopa päällekäyvän vahva.

Tuoksu ei unohdu

Nimensä mukaisesti tuoksuvalmuskassa on voimakas tuoksu. Aromi on yhtä aikaa mausteinen ja hedelmäinen, mukana on ripaus kanelia.

Eira-Maija Savosen mielestä matsutaken tuoksu on päällekäyvä, jopa ”hajuvesimäinen”.

”Jos autossa on koppa, jossa on matsutakea, minun on avattava ikkuna tai saan pääkivun.”

Tuoksun avulla matsutakepaikkaa ei sentään voi löytää metsästä. Savonen kehottaa etsimään vaaleanruskeaa, kookasta sientä, jonka lakki on halkaisijaltaan 15–30 senttimetriä ja jonka jalka on tiukasti kiinni maassa.

Japanilaisille matsutake on kulttisieni, joka symboloi pitkää ikää ja hedelmällisyyttä. Savonen saa säännöllisesti toiveikkaita yhteydenottoja Japanista, jossa matsutaken kulutus kasvaa ja tarve tuontiin lisääntyy.

Pohjoismaissa esiintyvä matsutake on samaa lajia Japanissa kasvavan kanssa ja japanilaisten keskuudessa erittäin arvostettu.

Sienirihmasto tuo pitkän ilon

Japanissa matsutaken nouseminen maasta on merkki syksystä. Suomessa tuoksuvalmuskaa löytää yleensä heinäkuun lopusta syyskuun loppuun. Parasta satoaikaa on elokuu.

Matsutake on maukkaimmillaan nuorena, jolloin sienen lakki on avautumaton.

”Nuoret matsutaket ovat kuitenkin maan sisällä niin, että näkyvissä on vain vaalean lakin huippu. Aluksi kannattaa siis hakea vanhoja sieniä. Isokokoinen sieni on helppo nähdä, ja kun sellaisen löytää, tietää ainakin matsutakepaikan”, Savonen neuvoo.

Matsutaken sienirihmasto, japaniksi shiro, muodostaa tiheän maton isäntäkasvin juurien ympärille. Shirojen koko vaihtelee, ja muoto on rengasmainen. Keskustasta ulospäin kasvava sienirihmasto muodostaa yhtenäisen renkaan.

Shiroja on matsutakemetsässä harvakseltaan. Shiro tuo kuitenkin löytäjälleen pitkäaikaisen ilon. Sadon määrä vaihtelee vuosittain, mutta rengasmainen rihmasto voi tuottaa sieniä toistasataa vuotta.

Samalta paikalta sienisatoa saa yleensä 2–4 viikkoa kesässä, ja paikka kannattaa käydä tarkistamassa viikoittain. Itiöemät eli sienet nousevat maan pinnalle shiron reunoilta.

Jyrki Luukkonen / VL-arkisto
Matsutake ei löydy helposti, tietää Eira-Maija Savonen.

Siinä se sieni on!

Männyn lähettyvillä karikkeessa kasvaa vaaleanruskea sieni, jolla on kookas lakki. Samalla paikalla ei näyttäisi olevan muita sieniä. Matsutaken tiedetään dominoivan kasvupaikkaa ainakin sen parhaaseen satoaikaan. Sieni tuntuu myös kasvavan tiukasti maassa, mikä on yksi tuoksuvalmuskan parhaita tuntomerkkejä.

Kyllä: siinä on matsutake.

Tuoksuvalmuska poimitaan tarttumalla sienen jalkaan ja irrottamalla sieni maasta kevyen kiertoliikkeen avulla.

Hiekka puhdistetaan sienestä varoen, mieluiten harjalla.

Mikäli matsutake on tarkoitus myydä, sieni vaatii poimijalta erityistä varovaisuutta. Se täytyy harjata puhtaaksi ja kääriä silkkipaperiin jo metsässä.

Eira-Maija Savonen vinkkaa, että yhdestä matsutakesta riittää useaan ruokalajiin. Keittiöön hän kaipaisi uusia tuoksuvalmuskareseptejä.

”Uskon, että matsutake sopisi esimerkiksi erilaisiin sieniliemiin. Tässä olisi tuotekehittelyn paikka.”

Paikka kannattaa merkitä

Sienen jalkaa irrotettaessa maahan tullut pieni reikä on syytä peittää, jotta shiro ei vahingoitu.

Eira-Maija Savonen neuvoo, että vaikka etsijä löytäisi tänä vuonna vain yhden vanhan sienen, matsutakepaikka kannattaa merkitä. Seuraavalla käynnillä on sitten mahdollista löytää nuori, arvokas ja ehkä maukkaampi matsutake.

Sammalten ja jäkälien keskeltä pilkistäessään sieni näyttää ”pieneltä ruskealta tai vaalealta perunalta”. Karikkeen alta sienen voi löytää vaikkapa maata tunnustelemalla.

Nuoresta, täydellisestä tuoksuvalmuskasta japanilaiset ovat valmiita maksamaan hyvän hinnan.

Jyrki Luukkonen / VL-arkisto
Matsutakepaikka kannattaa merkitä.

Tuoksuvalmuska

  • Tuoksuvalmuskan eli matsutaken voi Suomessa löytää mäntyjen tai kuusten lähistöltä. Esiintymisalue on koko Suomi.
  • Tuoksu on mausteinen sekä makean hedelmäinen. Maku on mieto. Malto on valkeaa ja tiivistä.
  • Lakki on 6–20 cm leveä, aluksi kupera, vanhemmiten laakeneva ja väriltään vaalean- tai tummanruskea. Lakin pinnalla on ruskeita, silkkisäikeisiä suomuja lakin myötäisesti. Lakin reuna on sisäänpäin kiertynyt. Heltat ovat vaaleat ja melko tiheässä.
  • Jalan korkeus on 5–20 cm ja paksuus 1,5–2,5 cm. Jalka on tukeva ja usein taipunut. Jalka on yleensä syvällä, tiukasti maassa kiinni. Siinä näkyy ruskeaa kuviointia ja yläosassa on hahtuvainen rengas. Rengas jalassa on hyvä tuntomerkki.
  • Tuoksuvalmuskan voi sekoittaa kaulusvalmuskaan (Tricholoma focale), joka kasvaa melko yleisenä mäntykankailla. Kaulusvalmuskan tuoksu on mieto, jauhomainen. Sen jalka on tyvestä suippo ja pituudeltaan lyhyempi, eikä lakki kasva yhtä suureksi kuin matsutaken. Kaulusvalmuska on kiinnittynyt heikosti maahan, eikä se kasva syvällä maassa. Sitä ei suositella syötäväksi.
  • Matsutakea voidaan käyttää ruokiin monipuolisesti tuoreena ja kuivattuna. Sientä ei tarvitse keittää tai ryöpätä ennen ruoanvalmistusta.
  • Japanissa tyypillinen tapa on liottaa sientä soijakastikkeessa ja sakessa tunnin ajan, paistaa sieni sen jälkeen rypsiöljyssä ja tarjota se riisipedin päällä.

Juttu on julkaistu Aarteessa 7/16.