Jouni Toivanen lähestyy villiyrttejä maku edellä – harrastajat hakevat hänen kurssiltaan uusia näkökulmia ja vinkkejä

Jutut 21.05.2020

Kokki Jouni Toivasen villiruokakurssilla haalittiin luonnosta vihreä saalis, josta yksissä tuumin kokattiin herkullinen illallinen.


Seitsemän villivihanneksista innostunutta kurssilaista on kokoontunut Vanhankylänniemeen Järvenpäähän. Alkamassa on kokki Jouni Toivasen villiruokakurssi: ensin kerätään, sitten kokataan.

”On kaksi asiaa, jotka pitää muistaa. Kunnioita jokamiehenoikeuksia ja tunnista, mitä syöt. Puiden osia ei saa kerätä ilman lupaa, eikä kasveja pidä nyhtää maasta juurineen”, Toivanen aloittaa.

Hän lupaa, että löydämme tänään viitisentoista syötävää kasvia.

”Maistellaan, ovatko ne hyviä vai huonoja.”

Toivanen lähestyy villivihanneksia maku edellä, kokki kun on. Toki hän niiden terveysvaikutuksistakin jotain tietää mutta tekee heti selväksi, että se ei ole hänen erikoisalaansa eikä siksi puhu niistä.

Vinkkejä fanikunnalle

Kurssilaiset ovat varustautuneet korein, purkein ja pussein. Alkuun sovitaan, että kullekin yrtille on omat keruuastiansa. Ensimmäisenä pussiin pudotellaan maahumalaa. Sitä löytyy kartanorakennuksen takaa.

”Riko sitä käsiin ja haistele”, Toivanen kehottaa.

Aromaattinen maahumala sopii kokin mielestä erityisen hyvin karitsan kaveriksi ja tartariin.

”Miten tätä voisi säilöä”, kysyy Helsingistä saapunut Liisa Uusitalo.

Toivasen mielestä kaikki yrtit ovat kuivattuina vähän kurjan makuisia. Hän suosittelee yrttien säilömistä rasvaan: yrttiöljy auringonkukka- tai oliiviöljyyn ja yrttivoi päästävät luonnon maut oikeuksiinsa.

Juuri tällaisia vinkkejä kurssilaiset ovat tulleet kuulemaan. Keruutuoteneuvoja Liisa Uusitalo tunnustaa olevansa Toivasen fani.

”Tulin oppimaan reseptejä. Minua innostaa kuulla uusia näkökulmia.”

Osteria & Caffé Ventunossa työskentelevät porilaislähtöiset Simo Harrivaara ja Janne Herpola komppaavat. Toivasen ja Sami Tallbergin aikaansaannokset villivihannesten parissa tunnetaan Suomen kokki­piireissä.

”Jounin ja Samin kirjat on kaikilla kokeilla”, Harri­vaara sanoo.

Maria Miklas
”Olen itseoppinut villiyrttiharrastaja. Olen lukenut, innostunut, kokeillut, maistanut. Tykkään horsmista, koska ne ovat niin ruokaisia. Makuina saksankirveli ja pihlajannuput ovat suosikkejani”, Jouni Toivanen kertoo.

Salaattiin ja kalan kanssa

Maahumalan naapurista löytyy vuohenputkimatto. Toivanen antaa kolme tunnistusvinkkiä: vuohenputki on kolmisorminen, sen varressa on kouru, ja se kasvaa runsaana. Hän kehottaa keräämään salaattiin nuoria, kiiltäväpintaisia versoja. Ne ovat herkullisimpia. Myös sameapintaisia voi kerätä, mutta Toivanen käyttäisi niitä lähinnä laakerinlehtien tapaan.

Useimmille kurssilaisille vuohenputki on tuttu.

”Olen poiminut tätä 3,5-vuotiaan tyttäreni kanssa. Keräämme myös isomaksaruohoa, ketunleipää ja keto-orvokkia. Tytär on kova tunnistamaan”, Simo Harrivaara kertoo.

Kun vuohenputkea on riittävästi koko seurueen salaattiin, laskeudumme rinnettä pitkin lähemmäs Tuusulanjärven rantaa. Siellä rehottaa mesiangervo.

”Mesiangervossa on vähän karvasmantelimainen aromi. Tästä voi valmistaa mantelikalaa niin, että ensin tehdään mesiangervolla maustettu kerma, jossa kala sitten kypsennetään”, Toivanen selostaa.

Tällainen resepti löytyy Toivasen vuonna 2013 julkaistusta kirjasta Viettelevät villiyrtit, jossa hän toteaa, että mesiangervo jakaa mielipiteitä yhtä paljon kuin marsipaani ja karvasmanteli.

Tänään tyydymme vain maistelemaan mesiangervon lehtiä.

”Maistuu hammastahnalta”, joku tunnistaa.

Kurssi rohkaisee

Järvenpääläiset Elina Vartiainen, Ellen Vikman ja Lulu Marins tulivat kurssille yhdessä. Elina on Toivasen kurssilla jo kolmatta kertaa ja on lukenut tämän kirjan tarkasti.

”Olin ensimmäisen kerran kurssilla pari vuotta sitten. Ellenin kanssa ollaan hortoiltu mökillä Loviisassa. Olen rohkaistunut villiyrttien kanssa niin, että nyt uskallan tehdä isompia määriä ja tarjota villiruokaa muillekin”, hän kertoo.

Ellen on kurssilla oppiakseen uusia kasveja. ”En oikein edes tiedä, mitä kaikkea voi tehdä. On kiva oppia tekemällä.”

Isomaksaruohon hän tuntee. Sitä löydämme Vanhankylänniemen kallioilta salaattitarpeisiin. Kasvin mehevä rapsakkuus ihastuttaa kurssilaisia. Toivanen muistuttaa, että isomaksaruohoa pitää kerätä maltillisesti, koska se on uhanalaisen apolloperhosen toukan ravintoa.

Samoilta apajilta löydämme tuoksusimaketta sekä aho- ja niittysuolaheinää, joiden tunnistusvinkiksi Toivanen antaa tikarinmuotoiset lehdet.

Toukokuu on puolivälissä ja vaahterassa ja pihlajassa kukinnot aluillaan. Myös kuusen käpyjen kukinnot helottavat punaisenaan. Moni äimistelee pihlajan vahvaa karvasmantelin makua. Tässä vaiheessa kerrataan, että puiden osien kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin.

Jokaiselle Flooran päivän kurssilaiselle luonnon­antimien keräily on jossakin muodossa tuttua. Moni sienestää ja marjastaa. Kurssilta haetaan varmuutta villivihannesten keräämiseen.

”Luulen, että voisin rohkaistua keräämään. Poimin jo kilpikonnalleni ruokaa luonnosta, viimeksi vuohenputkea. Jos se maistui sille niin ehkä myös minulle”, Lulu Marins pohtii.

Villiä fine diningia

Seitsemän vuotta villiyrttikursseja vetäneen Jouni Toivasen tavoite kurssittamisessa on se, että mahdollisimman moni uskaltautuisi kokeilemaan pihan syötäviä kasveja.

”Haluan, että jokainen kotikokki löytäisi villiyrtit ja tajuaisi, että ihan tuossa vieressä kasvaa ruokaa.”

Häntä jopa vähän harmittaa, että villivihanneksia ei vielä kovin laajalti arvosteta. Siitä huolimatta hän on toiveikas. ”Kyllä mä näen, että tässä on tulevaisuus.”

Toivanen kerää ja myy villiyrttejä monelle helsinkiläisravintolalle. Eniten hän hehkuttaa ravintola Gröniä, jonka keittiömestarin Toni Kostianin kanssa hän vaihtaa tiiviisti ajatuksia villiruuasta. Kokemusta on, sillä jo Michelin-tähden ansainneessa Luomo-ravintolassaan Toivanen käytti villiyrttejä. Luomo sulki ovensa muutama vuosi sitten.

Toivanen myy keräämiään yrttejä 6–12 euron litrahintaan. Hinta riippuu siitä, kuinka työläs kerättävä kasvi on.

”Se mitä kerääjälle maksetaan, riippuu myös siitä, mitä ravintolan asiakas on valmis maksamaan”, Toivanen toteaa. ”Juuri nyt kuusen käpykukinnot tuntuvat olevan kova juttu.”

Kaikkia luonnosta poimittuja marjoja, sieniä ja kasvien osia saa myydä verottomasti. Edellytyksenä verovapaudelle on se, että villiyrtit myydään käsittelemättöminä. Puhdistaa saa ja pussittaa mutta ei jatkojalostaa.

Maria Miklas
Nokkonen suojautuu kasvinsyöjiltä poltinkarvoillaan. Villiyrttiharrastajan kannattaa kerätä nokkosta hanskat käsissään.

Paljain käsin nokkosia

Toivanen johdattaa ryhmäänsä ja rouskuttaa miltei koko ajan suussaan milloin voikukkaa, milloin maksa­ruohoa. Nokkoset hän poimii paljain käsin ja maistelee sitäkin suoraan puskasta. Suositeltavaa on kuitenkin käyttää hansikkaita ja ruokaa valmistettaessa joko ryöpätä tai huolellisesti silputa pisteliäs kasvi.

”Tykkään kerätä nokkosesta vain nupun, koska sitten se kasvattaa uuden”, Toivanen sanoo.

Nokkosta napsitaan nyt reilusti, jotta se riittää sekä pestoon että pastaan. Kokki­pojat, Elina ja Lulu seuraavat rohkeasti Toivasen esimerkkiä ja poimivat nokkosen nuoria lehtiä paljain käsin.

”Vähän tuntuu polttoa käsissä”, puskan takaa kuuluu.

Myös nokkosta muistuttava ja usein sen seuralaisena kasvava valkopeippi tulee tutuksi. Rohkea erottaa lehdet toisistaan tunnustelemalla: nokkonen polttaa, valkopeippi ei. Helpoimmin kasvit erottaa kukistaan, sillä valkopeippi kukkii monta kuukautta ja sen valkoiset kukat poikkeavat selvästi nokkosen pienistä kukista.

Valkopeipin naapurista löydämme vielä villiä ruohosipulia. Maku on miellyttävän voimakas.

Älä kerää, jos et tunnista

”Nyt pitää kävellä kovempaa”, Toivanen huikkaa hajaantuneelle seurueelle, kun kello rientää.

Peltokanankaali kukkii pientareella valtoimenaan. Se oli yksi Toivasen ensimmäisistä villivihannessuosikeista ja on sitä yhä.

”Se on kuin broccoliini. Ja sitä on kaikkialla. Mutta älkää kerätkö ihan tuosta polun varrelta.”

Villiyrttien keruussa kannattaa käyttää maalaisjärkeä: ei kerätä aivan ulkoilureittien tai vilkkaasti liikennöityjen teiden varsilta eikä tietenkään kenenkään pihasta ilman lupaa.

Kanankaalista siirrymme toiseen tuttuun keltaiseen kukkaan. Voikukkien peittämä rinne saa kurssilaiset villiintymään. Yksi jos toinenkin pistelee kukkia suoraan suuhun.

”Poimin kerran työkaverini nähden voikukan suoraan maasta suuhun. Hän sanoi, ettei ole 47 vuoteen nähnyt mitään sellaista”, Elina muistelee huvittu­neena.

Toivanen johdattaa ryhmänsä kedolle, josta hän uumoilee löytävänsä kuminaa. ”Tämä näyttää vähän kuminalta, mutta mä en lähde tähän leikkiin. Pitää olla satavarma”, Toivanen toteaa. Kumina jää haaveeksi.

Myös maitohorsma tuottaa pettymyksen, sillä Toivasen tuntemalle horsmapaikalle on tehty tie. ”Olen kerännyt täältä puolitoista kiloa horsmaa puolessa tunnissa. Nyt mun paikka on tuhottu”, kokki harmittelee.

Onneksi sentään löydämme pari herkullista versoa.

Vihreä illallinen

Nälkä jo ilmoittelee itsestään, kun saavumme keruuseikkailun päätteeksi Seppälän talolle. Vanha puutalo on Hyvä kasvaa Järvenpäässä -asukasliikkeen ylläpitämä tila, jossa järjestetään tapahtumia ja jota asukkaat voivat vuokrata.

Toivanen on asetellut pöydälle valkoisia lappuja, joihin hän on kirjoittanut yrttien nimiä. Tehtävänä on tunnistaa vihreät saaliit. Löysimme tänään kaikkiaan kahtatoista villiyrttiä.

Kokki jakaa tehtävät ryhmälleen: valmistamme vihreää mehua, villisalaattia, vinegrettiä kuusen käpykukinnoista ja katajanmarjoista, nokkospestoa, pastaa peltokanankaalin, valkopeipin ja nokkosen kanssa, ruohosipuli-horsma-valkopeippifocacciaa sekä tuoksusimake-orvokkismoothien.

Tupa täyttyy hyörinästä, jokaiselle riittää puuhaa. Liisa mehustaa, Simo ja Harri leipovat leipää ja paistavat vihanneksia pastaan, Ellen ja Lulu hakkaavat morttelissa nokkospestoa. Ja yhtäkkiä pöytäkin on katettu.

Punaposkiset villiharrastajat käyvät pöytään. Lautasille kootaan keko pastaa, lusikallinen nokkospestoa, salaattia vinegretin kanssa sekä mehevää leipää. Ruokasaliin laskeutuu hiljaisuus, kunnes tyytyväinen mumina ja muutamat ylistykset pääsevät ilmoille:

”Leipä on taivaallista!” ”Tää on ihan sairaan hyvää.” ”Fresh is best.”

”Milloin mennään mökille?” Elina kysyy Elleniltä. ”Ajattelin just kysyä, että miten olisi ensi viikolla”, Ellen vastaa.

Lopuksi vielä arvuutellaan smoothien aineksia. Maku on todella hieno. Melkein kaikki yrtit käydään läpi.

”Simoke!” Ellen hihkaisee. Nyt kaikki varmasti muistavat tuoksusimakkeen.

Artikkeli on julkaistu Aarteessa 4/2020.

Maria Miklas
Villi illallinen on valmis! Ensin skoolataan vihermehulla, sitten vatsat täytetään pastalla ja focaccialla.

Lue lisää