Aromikas lakka maistuu sekä tuoreena että kypsennettynä – sen verholehdet voi keittää teeksi

Jutut 22.07.2021

Happamanmakea lakka on herkku­marja. Pohjoisessa hilla on ollut niin tärkeä marja, että marjan eri kypsyysasteille on omia nimityksiä.


Lakka (Rubus chamaemorus) kasvaa rämeil­lä ja korvissa koko Suomessa mutta runsaimmillaan Pohjois-Suomessa ja Pohjanmaalla. Marjat kypsyvät Etelä-­Suomessa heinäkuun puolivälissä ja Pohjois-Suomessa elokuun alussa.

Lakka on kaksikotinen eli sen hede- ja emikukat ovat eri yksilöissä. Vain emikukat tuottavat marjoja. Suurikin lakan kasvustolaikku voi olla peräisin yhdestä juurakosta. Marjoja ei kehity, mikäli kasvusto koostuu ainoastaan joko hede- tai emiyksilöistä.

Lakkaa kutsutaan yleisesti myös nimillä hilla ja suomuurain. Lakka-nimitystä käytetään etenkin Itä- ja Keski-Suomessa, muurainta Lounais-Suomessa ja Hämeessä ja hillaa Pohjois-Suomessa. Muitakin nimiä marjalle on ollut.

Pohjoisessa hilla on ollut niin tärkeä marja, että marjan eri kypsyysasteille on omia nimityksiä. Nimenomaan kypsää marjaa kutsutaan pohjoisessa hillaksi, höllöksi tai lötöksi.

Vitamiineja ja kuitua

Lakan marja sisältää runsaasti C-, A- ja E-­vitamiineja sekä ellagitanniineja, jotka ehkäisevät salmonellaa ja muita suolisto­bakteereja. Lakassa on myös hieman B1- ja B2-­vitamiineja sekä muun muassa magnesiumia, kalsiumia, kobolttia, karotenoideja, rautaa ja sinkkiä.

Kuituja ja tanniineja marjassa on runsaasti. Lakoissa on omena-, sitruuna- ja bentsoe­happoa sekä antioksidantteja.

Lakan siemenissä on öljyä. Pohjoisessa kasvaneissa marjoissa sitä on kaikista eniten. Siemen­öljy on erityisen E-vitamiinipitoista.

Lehdet sisältävät flavonoideja, ellagihappoa, gallihappoa sekä niiden johdannaisia. Lehdissä on erityisen runsaasti oligomeerisiä ellagitanniiniyhdisteitä.

Tuoreena tai kypsennettynä

Lakan maku on happamanmakea ja aromikas. Marjoja voi käyttää tuoreena ja kypsennettyinä esimerkiksi hilloissa, leivonnaisissa, jälkiruoissa ja likööreissä. Lakoista saa myös hyvänmakuista mehua.

Lakan maku sopii hyvin yhteen muun muassa mangon ja muiden pehmeiden hedelmien, lihan, kalan, juuston, saksankirvelin ja seesaminsiementen kanssa.

Marjat voi soseuttaa, levittää voipaperille kuivumaan ja tarjoilla karamelleina.

Marjan kannan eli verholehdet, jotka jäävät jäljelle marjoja perattaessa, voi kuivattaa ja jauhaa viherjauheeksi tai keittää teeksi. Viher­jauhetta voi ripotella ruokien sekaan.

Lakan lehdet sopivat hyvin yrttiteen raaka-­aineeksi. Ne kannattaa hiostaa eli fermentoida ennen kuivaamista, jolloin niiden aromi voimistuu. Sen jälkeen ne voi esimerkiksi jauhaa viherjauheeksi. Lehdistä voi valmistaa myös tuoremehua, johon lehdet antavat upean kullankeltaisen värin.

Kukat sopivat tuoreina tai kuivattuina esimerkiksi salaattiin.

Lakkapiirakka

Pohja ja muruseos:

3 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 dl sokeria

100 g voita

1 kananmuna

Täyte:

3–4 dl lakkoja

100 g valkosuklaata

1,5 dl ranskankermaa

2 kananmunaa

1,5 dl sokeria

1 tl mesiangervonkukkia tai vaniljajauhetta

Nypi jauhot ja sokeri voin kanssa murumaiseksi seokseksi. Ota kolmasosa taikinasta erilleen piirakan murupintaa varten. Sekoita lopputaikinaan muna ja painele taikina voideltuun piirakkavuokaan.

Levitä lakat pohjan päälle. Raasta valkosuklaa ja ripottele raaste lakkojen päälle. Yhdistä kulhossa loput täytteen ainekset ja lisää piirakan pinnalle. Ripottele pinnalle aiemmin tekemäsi taikinamuru.

Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia, kunnes piirakka on saanut hieman väriä.

Lämmin lakkasalaatti

1 dl oliiviöljyä

2 rkl punaviinietikkaa

1 tl hienoa merisuolaa

4 perunaa

2 porkkanaa

2 sellerinvartta

3 palsternakkaa

2 punasipulia

25 g voita

100 g leipäjuustoa

2–3 dl lakkoja

50–100 g parmesaanijuustoa

Sekoita öljy, punaviinietikka ja merisuola yhteen. Pese perunat hyvin ja leikkaa ne veneen mallisiksi. Pese ja suikaloi porkkanat, sellerit ja palsternakat noin sentin paksuiksi tikuiksi. Levitä ne uunipannulle ja paista kypsiksi 200 asteessa (noin puoli tuntia).

Kuori ja leikkaa punasipulit ohuiksi renkaiksi. Paista sipulit pannulla kypsäksi voissa. Lisää ne sitten uunipannulle juuresten joukkoon ja ripottele päälle öljy-etikkaseos. Paista kasviksia uunissa vielä 10 minuuttia.

Ota pelti uunista ja siirrä kasvikset tarjoiluvadille. Kuutioi leipäjuusto. Asettele päälle lakat, leipäjuusto ja parmesaani­siivuja.

Kylmä lakkasalaatti

1 l erilaisia salaatinlehtiä ja villiyrttejä, kuten voikukanlehtiä ilman keskiruotia, poimulehtiä ja vesiheinän versoja

1 dl lakkoja

1 tl ruskeaa sokeria

100 g kylmäsavulohta

Kastike:

2 dl ranskankermaa

1 dl siankärsämönlehtiä tai tilliä

1 tl mustapippuria

1 tl Dijon-sinappia

1 rkl sitruunamehua

Asettele salaatinlehdet ja villi­yrtit vadille. Sekoita sokeri lakkojen joukkoon. Pilko kylmä­savulohi salaatin päälle ja ripottele sitten lakat pinnalle. Sekoita ranskankerma, siankärsämö, pippuri, sinappi ja sitruunamehu. Tarjoile salaatti kastikkeen kanssa.

Lakanlehtisima

1 l lakan lehtiä

500 g siirappia

2 dl fariinisokeria

4 l vettä

1 tl hiivaa

Pane lakan lehdet, siirappi ja sokeri ämpärin pohjalle. Keitä vesi ja kaada se sekaan. Jätä seos hautumaan, kunnes vesi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi. Murusta hiiva pinnalle. Laita kansi löysästi ämpärin päälle vuorokaudeksi. Siivilöi, pullota ja säilytä viileässä. Juoma on valmista nautittavaksi noin kolmen päivän kuluttua siivilöimisestä.

Artikkeli on julkaistu Aarteessa 7/20.

Kai Tirkkonen
Punertava lakka on raaka eikä vielä valmis poimittavaksi. Kun marja kypsyy, verholehdet avautuvat ja marjasta tulee kullankeltainen.

Säilö ripeästi

  • Lakat kerätään kypsän keltaisina eikä raakoina eli punaisina. Kypsä marja irtoaa kannastaan helposti.
  • Marjat voi kuivata tai pakastaa, tosin ylivuotisena marjat menettävät pakastimessa väriään.
  • Marjat säilyvät jonkin aikaa sellaisenaan viileässä. Ne säilyvät hyvin omassa liemessään survottuna niiden sisältämän bentsoehappoglykosidin ansiosta ilman lisättyä sokeria.
  • Marjat tulisi kuitenkin saada kylmään heti poimimisen jälkeen niin, etteivät ne ehdi lämmetä keruuastiassa.
  • Marjat voi säilöä myös niin, että perkaamisen jälkeen kaksi kolmasosaa marjoista laitetaan väljään astiaan ja loput marjat puserretaan mehuksi ja kaadetaan kokonaisten peitoksi. Astiaan kannattaa laittaa paino päälle, esimerkiksi elintarvikemuovipussi puolillaan vettä, ja viedä heti kylmään säilytyspaikkaan.
  • Marjat voi kiehauttaa miedossa suolavedessä ennen tölkkeihin säilömistä.
  • Ellagihaposta säilyy neljännes hilloamisen jälkeenkin.
  • Lehdet ja kukat voi kuivata tai pakastaa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit