Ruokasieni vai myrkkysieni? Sienitieto päivittyy koko ajan, joten vanhoihin sienikirjoihin ei kannata luottaa

Jutut 09.10.2020

Sienestys on yhä suositumpaa, ja koriin kelpaavat muutkin kuin tatit ja rouskut. Lajien tunnistus helpottuu, kun valjastat käyttöösi kaikki aistit. Katso artikkelin lopusta, tunnistatko toisiaan muistuttavat sieniparit!


Viime vuosina yhä useammat ovat innostuneet sienestyksestä – ja siihen on useampiakin syitä. Sieniä ei kerätä pelkästään ruoka­pöytään, vaan harrastus on monipuolistunut.

”Monet ovat innostuneet lajintuntemuksesta. Sienet ovat kauniin ja mielenkiintoisen näköisiä, niillä on erilaisia rakenteita, ja niitä on helppo valokuvata kännykällä. Lajintunnistus on vähän kuin salapoliisityötä”, kuvailee biologi ja sieniasiantuntija Tea von Bonsdorff Luonnontieteellinen keskusmuseo Luomuksesta.

Lajintuntemusta on myös haluttu aktiivisesti edistää. Sieniatlas-kansalaistiedehanke kannustaa metsässä liikkujia ilmoittamaan löytämistään sienistä Suomen Lajitietokeskukseen. Harrastajien havainnoista saadaan kallisarvoista tietoa sienien levinneisyydestä ja elinympäristövaatimuksista.

Sienet kiinnostavat myös käsitöiden ystäviä, sillä monet sienet sopivat lankojen värjäämiseen.

”Käsinvärjäys on harrastuksena nousussa. Halutaan tehdä paljon itse, palata luontoon ja oppia uudelleen asioita, jotka eivät enää ehkä ole perinnetietona välittyneet”, sanoo von Bonsdorff.

Monelle suurin syy mennä sienimetsään on kuitenkin sienten käyttäminen ruuaksi. Kiinnostus lähi-, luomu- ja villiruokaan ja ylipäänsä ruuanlaittoon on lisääntynyt. Suomessa pääsee helposti puhtaaseen luontoon, josta sieniä voi kerätä turvallisesti ja suhteellisen pienellä vaivannäöllä.

Sienet ovat myös terveellisiä. Niissä on paljon kuituja, proteiinia, kivennäis- ja hivenaineita ja myös vitamiineja, erityisesti D- ja B-ryhmän vitamiineja.

Valitse käsittely sienen mukaan

Metsissämme kasvaa satoja syötäväksi kelpaavia sieniä. Luonnonvarakeskuksen mu­­kaan runsassatoisina sienivuosina ruokasieniä kerätään talteen jopa 16 miljoonaa kiloa.

Enää ei syödä vain rouskuja tai herkkutatteja, vaan sienilajeja käytetään monipuolisemmin, kertoo Tea von Bonsdorff. Sienistä saadaan koko ajan uutta tutkimustietoa, ja siksi myös sienikirjoja tupsahtelee kaupan hyllyille säännöllisin väliajoin.

Tuoreista sienikirjoista saa uusimman tiedon sienten käytettävyydestä – mitkä sopivat ruuaksi, mitkä värjäykseen, mitkä ovat myrkkysieniä – ja mitä ruokasieniä on syytä esikäsitellä ja miten.

Ennen esimerkiksi kaikkia rouskuja liotettiin tai keitettiin muutamia minuutteja, riippumatta siitä, mitä rouskuja ne olivat. Nykyään tiedetään, että on olemassa paljon mietoja rouskulajeja, joita ei kannata esikäsitellä, jotta niiden maku ei miedonnu entisestään, kertoo von Bonsdorff.

”Esimerkiksi sikurirousku on todella maukas, currymausteen hajuinen ja makuinen sieni, jota voidaan käyttää vaikka itämaisissa wokkiruuissa tai mausteena perunamuusissa. Jos se käsitellään muiden rouskujen seassa, sen maku on viiden minuutin keittämisen jälkeen aivan mieto.”

Sikurirouskun maku säilyy parhaiten, kun sen kuivaa. Kuivaaminen vahvistaa monen muunkin sienen ominaismakua.

”Kuivatun herkkutatin rakenne on rapeampi kuin tuoreen herkkutatin. Myös kuivattu mustatorvisieni on paljon maukkaampi kuin tuore”, sanoo von Bonsdorff.

Kaikkia sieniä ei kannata säilöä tai käsitellä samalla tavalla. On myös lajeja, joille kuivaus ei sovi. Sienikirjoissa pyritään antamaan säilöntä- tai käsittelysuositus sen mukaan, mikä sienilajille parhaiten kuuluu.

Lajitietokeskus
Sikurirousku on erinomainen ruokasieni, joka kasvaa kuusen seurassa Etelä- ja Keski-Suomessa. Sitä on tavattu harvinaisena myös Kainuun korkeudella.

Suomalainen erikoisuus

Myöskään sienten myrkyllisyystiedot eivät ole täysin kiveen hakattuja, vaan päivittyvät uuden tutkimustiedon myötä. Esimerkiksi musta­rouskua epäiltiin 1980-luvulla myrkylliseksi, mutta nykyisin sitä pidetään kelpo ruokasienenä, kunhan sen käsittelee oikein.

Mustarouskun pintakelmu sisältää hyvin vähäisiä määriä nekatoriinia, joka on soluviljelmissä osoittautunut mutageeniseksi ja karsinogeeniseksi eli syöpää aiheuttavaksi. Siksi sienen pintakelmu pitää poistaa ja sientä pitää keittää muita rouskuja pidempään eli noin 10 mi­nuuttia.

Korvasieni puolestaan on melkeinpä suomalainen spesialiteetti, sanoo von Bonsdorff. Se on edelleen ruokasienilajistossamme, vaikka sitä yritettiin EU:ssa kieltää kauppasienenä.

”Itse olen sitä mieltä, että kun korvasienen käsittelee oikein, se on yksi parhaimpia sieniämme. Se kuuluu sienikulttuuriimme, ja joka tapauksessa syömme korvasieniä vain vähäisiä määriä keväisin. Lapsille sitä ei suositella.”

Tea von Bonsdorff painottaa, että sienikirjojen tarkoituksena on vain tuoda tietoa kaikkien ulottuville, mutta jokainen poimii itse omat ruokasienensä.

”Jokainen on itse vastuussa siitä, minkä sienen syö ja mitä sieniä käyttää.”

Näin terästät taitojasi

1. Sienikirja avuksi

Hanki itsellesi tuorein kotimainen sienikirja. Sienitieto päivittyy jatkuvasti, joten ullakolta löytyviin vanhoihin sienikirjoihin ei ole luottamista. Uusissa kirjoissa on myös uudenlaisia vinkkejä ja kuvia.

Suomalainen sienikirja on turvallinen valinta, sillä ulkomaiset, käännetyt sienikirjat saattavat kertoa sienistä, joita Suomessa ei kasva. Eri mantereella kasvava samannäköinen sieni voikin olla eri laji, ja sieniä saatetaan myös käyttää eri maissa eri tavoin.

2. Käytä kaikkia aistejasi

Aloita sieniharrastus helposti tunnistettavista sienistä ja opettele pari kolme uutta lajia syksyssä. Poimi sieni maasta kokonaisena, jotta näet sen koko rakenteen. Tärkeimmät tuntomerkit ovat lakin pinnassa, lakin alla ja sienen jalassa.

Lajintuntemus on monen eri tuntomerkin yhdistelmä. Haju on yksi tuntomerkeistä, siksi sientä kannattaa aina haistaa.

Tiettyjen lajiparien yhteydessä kokeneempi harrastaja voi tehdä makutestin. Maistamista voi käyttää erityisesti rouskujen tai haperoiden tunnistamisessa, esimerkiksi jos haluaa erottaa erilaiset punasävyiset, syötävät haperot kirpeistä ja polttavista haperolajeista.

Kun sientä maistetaan, siitä otetaan pieni pala suuhun pureskeltavaksi enintään 30 sekunniksi. Sen jälkeen pala syljetään kokonaan pois. Älä koskaan niele sientä.

Kaikkiin sieniin voi koskea. Myrkytystä ei voi saada pelkästään sientä koskettamalla.

3. Tee havaintoja kasvupaikasta

Samankin sienilajin ulkonäkö ja värit saattavat vaihdella sienen iän tai kasvupaikan mukaan. Esimerkiksi sienen lakki voi nuorena olla pallomainen ja laakeneva, myöhemmin suppilomainen. Sama sieni, joka on kuivan mäntykankaan puolella tanakka ja lyhyt, voi rehevällä, sammaleisella paikalla olla kookas ja pitkäjalkaisempi.

Koska monet ruokasienet ovat puiden symbioosikumppaneita, jo metsän puulajeista voi päätellä, mitä sienilajistoa siellä ylipäätään voi olla.

4. Varmista asiantuntijoilta

Voit kerätä koriin myös sieniä, joita et tunnista, ja tutkia niitä kotona hyvässä valossa sienikirjan kanssa. Lisäapua tunnistukseen voi hakea sienineuvonnasta tai Suomen Lajitietokeskuksen verkkosivuilta (laji.fi), jonne voi myös itse lähettää valokuvia havainnoista ja saada varmistuksia asiantuntijoilta.

Lisäoppia voi hankkia käymällä sieninäyttelyissä, -kursseilla ja -retkillä. Jos olet aloitteleva sieniharrastaja, ota metsäretkelle mukaan tottuneempi sienestäjä.

Artikkeli on julkaistu Aarteessa 8/2020.

Johannes Wiehn
Ryöppääminen vie karvarouskuista kirpeimmän poltteen. Sienen karvoja ei tarvitse poistaa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit