Kokki kannustaa suomalaisia tulen ääreen: ”Nuotiolla voi valmistaa samat ruoat kuin keittiössä”

Tipi on kutsumanimi, jolla kaikki tuntevat Timo Pesosen. ”Eräs henkilö tuli tapaamaan minua työpaikalleni ravintolan keittiöön ja kysyi Timo Pesosta. Työkaverini rupesi isoon ääneen ihmettelemään, että kuka, ei täällä semmoista ole töissä. No, mie siinä sitten sanoin, että kyllä se on miun nimi”, Pesonen kertoo.

Tämä juttu kertoo siis Tipistä. Tipi on luvannut kertoa ja näyttää, kuinka kokataan luonnossa avotulella.

Taivaalle kertyy tummia pilviä, ja se panee mieheen liikettä. Tuli räiskähtelee jo kunnon liekillä, mutta vielä on aseteltava esille työvälineet ja raaka-aineet. Samaan aikaan valmistuu useampi ruokalaji, joten kaiken on oltava käden ulottuvilla.

Kun nuotiolla valmistetaan monen ruokalajin ateria, työvälineiden ja raaka-aineiden on oltava järjestyksessä ja helposti saatavilla. Kuva: Johanna Kokkola

”Kantarellikeittoa, sitten kypsennellään vihanneksia. Vähän savustettua possua, paistetaan tattia ja tehdään siihen lisukkeita. Sitten miulla on pieni siika, kaveri toi sen. Ja mitä nyt tässä keksitään”, Tipi selostaa kaivaessaan esiin kattiloita ja paistinpannua.

Pannulle voita, jossa kuullotetaan sipulit. Sitten lisätään pilkotut kantarellit. Nesteeksi sienikeittoon Tipi lorauttaa kermaa ja yllättäen myös koivunmahlaa. Mahla on kokin itse valuttamaa.

”Meillä on suvulla hiukan metsää, ja mahlankeruu on keväällä ensimmäinen homma. Omaan käyttöön mahlaa menee noin 50 litraa, lisäksi kerään sitä vanhemmille ja työkavereille. Parhaana keväänä mahlaa valutettiin 280 litraa”, Tipi kertoo.

”Kun on laittanut ruokaa kohta 40 vuotta, niin ite keräämällä ja uutta kehittämällä pysyy hauskuus mukana.”

Mahlakauden jälkeen alkavat kuusenkerkät olla keräyskunnossa, ja samoihin aikoihin nousevat maasta korvasienet. Luonnon raaka-aineaitan keruukausi jatkuu lumien tuloon saakka.

”Kyllä Suomessa aina jotain löytää, jos vain kehtaa mennä metsään!”

Kantarellikeitto alkaa olla valmis. Vielä vehnäjauhosuuruste ja mausteeksi suolaa ja pippuria. Keiton kanssa on mallasleipää, jonka päälle sipaistaan nokkoslevitettä.

”Nyt kun olisi vielä vähän kuivaa valkkaria, niin tulisi hyvä”, Tipi mumisee maistaessaan keittoa.

Onko nuotiolla valmistettuun keittoon tarttunut hiukan savun makua? Maukasta on.

Samalla tulella valmistuu useampi herkku. Tikussa kypsennetty siika ei juuri muita mausteita kaipaa kuin suolaa. Kuva: Johanna Kokkola

Tulen äärellä Tipi on kuin kotonaan. Tuumaustaukoja ei tule, työvaiheet vaihtuvat lennossa sen mukaan, miltä pannuilla ja kattilassa näyttää. Välillä hän lisää tuleen kalikan tai levittelee hehkuvia hiiliä.

”Tuli on ihan upea asia, kun ajatellaan eri kypsennystapoja: loimutus, suora tuli, savustus, hautaaminen maahan rosvopaistin tapaan... Nuotiotulella voi valmistaa samat ruoat kuin keittiössäkin, mutta onnistuminen vaatii etukäteissuunnittelua ja jonkin verran tottumusta.”

Suunnittelu on tarpeen erityisesti siksi, että pitopalvelutyössä ruokien on valmistuttava samassa aikataulussa kuin sisäkeittiössä. Tipin mukaan yksi kokki laittaa ruoat enimmillään 12 syöjälle.

Tipin päätyömaana on edelleen ravintolan keittiö, mutta tulevaisuudessa mies toivoo pystyvänsä keskittymään ruoanlaittoon asiakkaille luonnossa.

”Nyt luontokokkauskeikkoja on pari kertaa kuukaudessa. Haaveeni ei ole vielä toteutunut, ja voi olla, että sitä varten pitäisi muuttaa pohjoiseen, jossa turisteja on enemmän.”

2000-luvun alussa Tipi toimi kahtena kesänä luontokokkina Kuolan niemimaalla, jonne saapui kalastusturisteja. Ehkä vielä mieleenpainuvampia olivat kaksi työreissua YK:n leivissä.

”Afrikassa oli aika kiva kokata taivaan alla.”

Tipi kannustaa suomalaisia kokeilemaan nuotiolla kokkaamista. Samalla saa nauttia ulkoilmasta.

”Varsinkin täällä Pohjois-Karjalassa on runsaasti tähän tarkoitukseen sopivia nuotiopaikkoja. Tärkeintä on lähteä luontoon eikä tehdä hommaa liian vaikeaksi.”

Nuotiolla kokkailtaessa välineiksi riittävät rautapannu ja kattilat, joissa ei saisi olla muovisia kädensijoja. Lisäksi Tipi kehottaa ottamaan mukaan annoksen varovaisuutta, koska ollaan tekemisissä tulen, puukon ja kirveen kanssa.

”Pitää myös hyväksyä se, että ruoasta ei ehkä tule ihan täydellistä heti ensiyrittämällä.”

Tipi seurasi ammattikoulussa kokiksi opiskelleen veljensä esimerkkiä. ”Isoveli tuli amiksesta kotiin ja teki hyvää safkaa. Silloin mietin, että miekin haluan!” Kuva: Johanna Kokkola

Seuraavaksi on pääruokien vuoro. Siika kypsyy tikussa nuotion kupeessa. Liha sekä matkalla polun varrelta poimittu iso herkkutatti paistetaan pannulla, samoin voin kanssa muhennetut perunat. Tipi myhäilee lähtevänsä nuotiokeikalle vain, jos mukana on vähintään kilo voita.

Herkkutattia ja muitakin tatteja eräkokki sanoo arvostavansa yli kaiken.

”Niissä on jumalainen maku, eikä tarvitse lisätä kuin voita ja suolaa. Seuraavina miun asteikollani tulevat korvasieni ja kantarelli.”

Lisukkeeksi Tipi laittaa mummonkurkkuja mutta maustaa ne tillin sijasta siankärsämöllä. Lisäksi vähän mahlaa, etikkaa, sokeria ja suolaa.

”Tämä siankärsämö on sellainen kokeilujuttu. Sen maku on vähän kitkerä mutta voisi hyvinkin sopia tähän”, Tipi miettii silputessaan itse poimimaansa luonnonyrttiä.

Ja sopiihan se, nuotioraati toteaa.

Tummat pilvet eivät pettäneet: sadepisaroita alkaa ripsutella niin tiheään, että kunnon tulen ylläpitäminen ei hetkeen onnistu. Lähellä sijaitseva laavu tarjoaa suojan, ja puhe kääntyy vielä hetkeksi yrtteihin.

”Täällä Itä-Suomessa voi salaatteihin kerätä horsmaa, voikukkaa, nuoria nokkosia ja ketunleipää. Väinönputki on hyvä paistettujen juuresten kanssa. Kallioimarteen juurta voi käyttää jälkiruokaan, esimerkiksi paahtovanukkaaseen”, Tipi luettelee.

Vuonna 1980 ammattikokin uransa aloittanut Tipi ei ole kotona mikään himokokkaaja. ”Töistä on mukava tulla kotiin, kun siellä odottaa emännän laittama makaroni- tai perunalaatikko. Mutta mökillä mie tykkään kokata.”

Luonnossa liikkuminen on Tipille suuri nautinto, samoin metsätyöt. Tipi omistaa veljensä kanssa metsää Tohmajärvellä, lisäksi lähisuvulla on muutakin metsää.

Polttopuiden kaataminen, pätkiminen ja halkominen rentouttaa Tipiä mökillä. Ahkeraa polttopuiden tekoa voi jopa sanoa miehen yhdeksi harrastukseksi.

Hankintahakkuita mies on viimeksi tehnyt 90-luvun alussa, sen jälkeen hakkuut on annettu konemiesten tehtäväksi.

”Kyllä iso puu kaatuu vieläkin ja osuu melkein paikalleenkin, mutta leipätyöni ohessa hankintahakkuiden teko olisi liian raskasta. Raivaussahahommia mie teen mielelläni. Siinä saa heittää aivot narikkaan.”

Sade loppuu, ilma kuivahtaa, ja kokki pääsee loihtimaan jälkiruokaa. Sitä ennen hän tekaisee pannulla vielä suolaisen yllätysherkun:

”Possun palaset, jotka on ensin keitetty ja sitten savustettu. Seuraksi makeutta tuovaa omenapyreetä, pikkelöityjä voikukannuppuja ja muutama kaarnikka. Nautitaan pannulla voissa kypsennetyn tattarin kanssa. Tattaria on ensin liotettu vedessä yön yli.”

Jälkiruoaksi Tipi tarjoilee köyhiä ritareita. Niiden kanssa nautitaan vadelmia ja pakastettuja metsämansikoita.

Ahomansikoita nuotiokokki kertoo rakastavansa niiden jäljittelemättömän maun vuoksi.

”Metsämansikat hiukan vetistyvät pakkasessa, mutta tuoreiden vadelmien kanssa niistä tulee hyvä kokonaisuus. Ja oikeastaan nämä ovat rikkaita ritareita, koska lisänä on myös kermaa.”

Nuotioretkemme päättää kupillinen kuumaa pakuriteetä. Olo on onnellisen kylläinen.